Capocollo di Martina Franca fuori da Slow Food per contrastare il mercato inquinato

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Economia


Il Capocollo di Martina Franca non è più un presidio Slow Food. O meglio, non lo sarà per sei mesi, giusto il tempo di ripristinare la giusta qualità del prodotto e “pulirlo” dalla chimica. La scelta è stata caldeggiata da sette produttori, come racconta Repubblica: “La decisione di sospendere il presidio è stata caldeggiata dagli stessi produttori, determinati a fare la differenza sul piano della qualità – puntualizza Biasi -. Sono le sette aziende che hanno deciso di auto-sospendersi fino a settembre, un tempo che speriamo sia sufficiente per mettere a punto prodotti a tutta natura”. Chi non ci sta, dovrà dire addio alla Chiocciolina. Una severità che riporta il progetto dei Presìdi nel suo alveo naturale, ovvero nello spirito del recupero e la salvaguardia di “piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall’agricoltura industriale, dal degrado ambientale e dall’omologazione.

Al centro della questione potrebbe esserci il tentativo dei produttori locali di salvaguardarsi dall’arrembaggio dei big della salumificazione, che da tempo hanno iniziato ad allungare le mani sul territorio, col rischio che il settore faccia la fine del tessile. Il marchio DOP, da alcuni sostenuto, da altri invece combattuto, potrebbe essere una soluzione, ma lo stop al presidio cambia un po’ le carte in tavola. Leggendo l’articolo di Sonia Gioia, si può trovare il riferimento al disciplinare per il quale la stagionatura dovrebbe essere almeno di 120 giorni. Un tempo troppo lungo per le grandi aziende che hanno necessità di andare subito a mercato.

Commentano Carriero e Santoro, di Salumi Martina Franca e Salumificio Santoro: “A malincuore, ma anche noi abbiamo deciso di autosospenderci per spirito associativo”, spiega Francesco Carriero, “Io produco salumi dal 2000 – spiega – e non ho mai usato nitriti, ovvero quelle sostanze utilizzate per mantenere una colorazione rossa della carne. I nitrati invece garantiscono un’azione antimicrobica che favorisce la stabilità del prodotto e combattono, fra gli altri, batteri come la salmonella, il botulino e la listeria”. Il punto è che allo stesso risultato si può arrivare semplicemente facendo ricorso a una lunga stagionatura: “Lasciando al capocollo il giusto tempo di maturazione, lungo quanto basta, il contenuto dell’acqua libera (active water) dove proliferano i batteri si abbassa da sé e il prodotto si stabilizza microbiologicamente con naturalezza”. “Si è trattato di una scelta sofferta ma nella quale crediamo profondamente”, spiega Giuseppe Santoro, titolare di una azienda con sede a Cisternino (Brindisi), “che nella prima fase potrà essere senza dubbio impegnativa ma sui tempi lunghi sarà sicuramente vincente. La logica è quella di portare i nostri prodotti, già eccellenti, nell’alveo della naturalezza assoluta. Un’azione di auto-tutela nei confronti del mercato inquinato che nel futuro pagherà, anche sul piano della salute del pianeta e dei nostri figli.


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