E’ il personaggio del momento, salito alla ribalta delle cronache nazionali e internazionali e delle riviste di settore. Due giorni dopo la vittoria della selezione italiana del Bocuse d’Or (uno dei più importanti premi internazionali per chef professionisti, ideato nel 1987), Martino Ruggieri si gode il successo e guarda avanti, più precisamente alla finale europea di Torino 2018.
Una vittoria inaspettata e colta dopo 5 ore davanti ai fornelli sotto gli occhi vigili di Carlo Cracco, con due piatti che parlano di Valle d’Itria e Martina Franca. Ma cosa c’era in quei piatti? Ora possiamo dirvelo, presentandovi forse per primi il menu originale proposto dallo staff dello chef martinese alla giuria di Alba.
Nel piatto “introduttivo” erano presenti tre portate, così definite: A NORD (Soffio caldo di zucca: crema soffice, composta alle mandorle, pane ai cereali e riso soffiato), I LEGAMI (Insalata tiepida di puntarelle, olii di semi di zucca e di prezzemolo, salsa di vinacce), DA SUD (Velluto di riso e uovo, spezie profumate, fermentazione di frutti rossi e di vinacce, “riz au gorgonzola”, agrumi e maionese di rosso d’uovo al sale e all’olio di oliva).
Ma il vero protagonista era il “Trullo”, così definito nelle note del menù: “C’è il nostos, quella nostalgia del viaggio. C’è la luce, nel bianco poliedrico di una rivisitazione personale del trullo… Simbolismo e sinestesie nella visione post moderna del trullo, l’umami dell’architettura pugliese. Una base nero cenere che richiama il misticismo del cono, che ospita, in questo piatto di carne, una materia che cambia stato e si fa tenue traccia ematica nelle salse e solide fondamenta nelle guarnizioni. Fragilità e certezze, bagaglio ingrato di ogni viaggiatore. Peperoni, fichi, polvere di pino, fave, cipolle e rapa rossa, insomma la storia di Puglia racchiusa nel misticismo di un cerchio magico che riporta alle antiche pratiche della cottura sulla terracotta nella più autentica tradizione contadina”.
Per i più curiosi e gli appassionati, ecco i dettagli:
- VITELLONE PIEMONTESE (cuore morbido di pasta con cime di rapa e acciughe, animelle, alghe, porcini e succo di carne ridotto, crosta di patate. Rapa rossa, scalogno e ginepro)
- ANIMELLA (ragù denso di animella, burrata, caviale, mais, polline e croccante alla salvia)
- LE GUARNIZIONI
Foglia di Puglia (Peperone, cipolle e purea di fave secche)
Diamante tiepido di carciofi (Carciofo, rapa rossa, mela verde, maionese all’olio d’oliva,olio al prezzemolo e cacioricotta)
Mont blanc di fico (Fichi neri glassati al succo di pigna e patate croccanti ai pinoli) - LA SALSA (Mais, colatura di alici, cime di rapa, rapa rossa)
Vi lasciamo col menù originale, completo di note e biografia:
Menu Martino Ruggieri Bocuse d’Or by ValleditriaNews on Scribd
(photo credits: Lorenzo Noccioli)
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