Il cibo conserva l’identità di un popolo

In occasione della ricorrenza di San Francesco Caracciolo, patrono degli chef, il 20 ottobre di ogni anno va in scena, in tutto il mondo, la festa dei cuochi. L’occasione, a Locorotondo, è stata colta al volo da Domenico Maggi, ambasciatore della cucina pugliese nel mondo, già dirigente della Federazione Italiana Cuochi e da un anno Direttore Continentale per il sud Europa della WACS (World Association of Chefs Societies) per portare la cultura del cibo nelle scuole. Lui, che lavora come insegnate proprio nel mondo della scuola alberghiera (è docente al “Perotti” di Bari), ha deciso di coinvolgere in un progetto legato al ritorno alla cucina semplice alcuni giovani alunni dell’Istituto “Marconi”. Bambini, insegnanti e alcune mamme hanno dapprima assistito alla presentazione delle attività di giornata e di alcuni prodotti che la stagione offre, per poi rimboccarsi le maniche e lavorare con pasta, legumi, frutta e dolci. «“Bambini sani, futuro sano” è l’iniziativa lanciata per celebrare la nostra festa quest’anno – ha detto Maggi –. Nel periodo storico che stiamo vivendo, anche le multinazionali stanno prendendo coscienza dell’importanza di una alimentazione sana nei primi anni di vita. Col passare degli anni avremo cittadini del mondo più sani, ed è immaginabile la ricaduta sul piano sociale ed economico di questo percorso. Per questo motivo, oltre a stare in cucina, noi chef cerchiamo di farci promotori anche a parole di una cucina sostenibile, di una cucina a chilometro zero. I cuochi stanno maturando sempre più l’idea di proporre menù che seguono la stagionalità. Questi concetti, con iniziative come quella odierna, li portiamo nelle scuole, a cominciare dalle elementari, giocando con i bambini. Di paro passo però, col gioco, diventa molto importante iniziare a parlare con loro e con le mamme, le figure che generalmente decidono quello che si mangia, di come si deve operare per migliorare tutti quanti insieme».

Idee chiare e una missione su tutte per Maggi e molti suoi colleghi: riprendere in mano le tradizioni per garantire la continuità e la riconoscibilità di un certo tipo di sapori. «Nel campo dell’alta ristorazione dobbiamo prendere coscienza che abbiamo a disposizione prodotti straordinari, una cultura gastronomica straordinaria – ha proseguito lo chef – contaminata però troppo spesso da una serie di prodotti che con le nostre tradizioni non hanno niente a che vedere. Dobbiamo farci promotori di un messaggio e di una inversione di rotta. Dobbiamo abbandonare il salmone, il Kobe beef o l’Angus, che hanno contagiato molti dei nostri ristoranti; dobbiamo puntare lo sguardo più vicino, guardare quello che propone il nostro territorio. Abbiamo dell’ottimo pesce azzurro, straordinarie carni bianche, il coniglio, il pollo, tutti prodotti utili anche a contenere i costi. E per ripartire guardiamo proprio ai bambini: facciamo conoscere loro la base della dieta mediterranea, oggi riconosciuta anche dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale da salvaguardare. La nostra sfida, la sfida che io e molti miei colleghi nel mondo abbiamo preso in carico, è sanare i danni fatti nel campo dell’alimentazione negli ultimi 25, 30 anni».

Cibo, infondo, vuol dire cultura. «Quando parliamo di cibo – ha concluso Maggi – parliamo sempre e comunque di cultura. Coltivare i campi e quindi produrre direttamente quello che poi potrà essere consumato; oppure raccontare le storie accanto al fuoco di un camino all’interno del quale si stanno cuocendo i legumi. Questi sono aspetti che riguardano il cibo ma che sono il nostro passato. Per di più, il cibo rappresenta il territorio e ne incarna storia e tradizioni, altro elemento importante da salvaguardare. Noi abbiamo l’obbligo di trasferire alle nuove generazioni quegli elementi che non devono perdersi e che possono fare la differenza in un mondo travolto dalla globalizzazione, anche alimentare, in quanto utili a mantenere viva l’identità di un popolo».