50 sfumature di… rosato

È notizia recente quella relativa al Metiusco, vino prodotto a Cutrofiano dalla famiglia Palamà, giudicato migliore rosato d’Italia. Da qui, lo spunto per parlare di questa tipologia di vini, i rosati appunto, che in Puglia hanno una loro terra di elezione e la cui produzione affonda le radici nel tempo e il cui successo e il cui consumo aumenta di anno in anno.

Ma andiamo con ordine facendo un piccolo passo indietro. L’Italia è il secondo paese al mondo, dopo la Francia, per quantità di vino rosato prodotto. Oltralpe, la zona più famosa per assaggiare questa tipologia di prodotti è senza dubbio la Provenza: in questa regione i vini rosati rappresentano l’ottanta percento della produzione totale di vino. Certo, non è l’unica zona in cui si producono ma è decisamente quella in cui andare alla ricerca dei prodotti migliori.

Nel nostro paese non sono poche le zone degne di nota: l’Abruzzo e i suoi Cerasuolo, la Calabria per il territorio di Cirò, la Campania con l’Aglianico del Taburno, la zona del Lago di Garda e i suoi Chiaretti. Certo questo elenco è alquanto riduttivo, specie per la fortuna che i rosati stanno riscoprendo a livello di vendite. E, dunque, sono sempre di più le aziende che propongono questi vini tra le proprie referenze.

Non per essere sciovinista, ma a guidare la marcia legata all’aumento della produzione e dei consumi dei rosé, ci sono i pugliesi. Per storia e tradizione, questi vini dai colori accattivanti, dagli odori prorompenti e dal gusto fresco si producono nel tacco dello stivale sin dall’arrivo dei coloni greci. Non vi sono dati certi ma molto probabilmente furono proprio questi nostri vicini di casa ad insegnare a chi abitava il sud Italia la lavorazione del sistema “a lacrima” per ottenere da uve tintorie dei prodotti dal colore che oggi definiremmo fashion. Non è un caso, quindi, che la prima DOCG assegnata ad un vino rosato sia stata quella relativi ai vini da Bombino Nero prodotti intorno a Castel del Monte.   

Il Bombino Nero e il Negroamaro sono le due varietà più utilizzate in Puglia per la produzione dei rosati. Ma le aziende presenti nella regione producono rosati anche da altre tipologie di uva: Primitivo, Nero di Troia, Aleatico, Susumaniello, Malvasia nera, Montepulciano, Aglianico, Sangiovese.

Tornando un attimo in dietro: cosa significa sistema di produzione “a lacrima” e come vengono prodotti i rosati? Intanto va chiarito un concetto: questi vini non si ottengono mescolando rossi e bianchi sino al raggiungimento del colore prescelto. I procedimenti produttivi, entrambi utilizzati in Puglia, sono due: la tecnica della lacrima e quella del salasso. In ciascun caso, per estrarre da uve nere il giusto colore (antociani), i giusti antiossidanti (polifenoli) per farlo mantenere, odori accattivanti e gusto fresco e vivace non è un lavoro affatto facile.      

La prima tipologia, la produzione dei rosé con la tecnica della lacrima, è antichissima e in uso sin dai tempi dei romani stando a quanto presente in testi di Plinio e Lucio Columella. L’uva, conservata dopo la vendemmia nel “Forum Vinarium” subiva una compressione naturale che generava la fuoriuscita di mosto che veniva chiamata lacrima. Da questo punto in poi la produzione del rosato segue i processi della vinificazione in bianco e il risultato è un vino molto scarico di colore, con affascinanti tonalità rosa tenue.

La seconda tipologia di produzione è quella legata alle produzioni del “vino da una notte”. In pratica, dopo la diraspatura viene avviata la vinificazione in rosso, con le bucce che restano a contatto con il mosto per alcune ore: in questo caso è il tempo di contatto che porta a delineare il colore del vino finale. Questa tecnica è definita salasso perché, deciso il tempo di macerazione, si passa ad estrarre il mosto dal fermentino e la produzione prosegue da qui in poi con le tecniche della vinificazione in bianco.

Per mettere in risalto le innumerevoli tonalità che questi vini possono toccare, i produttori hanno la consuetudine di imbottigliarli in bottiglie di vetro trasparente: da un lato si mette in risalto la caratteristica principale del prodotto, dall’altro se ne mette a repentaglio la tenuta in quanto si rischia di velocizzarne l’ossidazione.

Sono tante, ormai, le aziende pugliesi che oltre a proporre vini di questo colore fermi, si stanno mettendo in gioco lanciandosi nella produzione delle bollicine utilizzando la tecnica della rifermentazione in bottiglia (Metodo Classico) o della rifermentazione in autoclave (Metodo Martinotti). Da questo punto di vista il 2020 ha portato una bella e frizzante novità lanciata sul mercato da Produttori di Manduria: una versione del loro “aka primitivo” in versione spumante (aka charme), la cui presa di spuma avviene in grandi recipienti in cui il vino resta a contatto con i lieviti per quasi sei mesi.

Si presenta con un brillante colore corallo e nel bicchiere forma lunghe e fitte catenelle di bollicine che resistono a lungo. L’impatto olfattivo è importante e rilascia interessanti note fruttate di ribes e fragolina di bosco legate a sentori di rosa canina. A unire il tutto la crosta di pane che arriva poco dopo. In bocca vincono le sensazioni fresco sapide, con le bollicine che pizzicano delicatamente il palato e aiutano a pulire il cavo orale anche in presenza di piatti grassi. L’ho trovato ottimo per un veloce spuntino in abbinamento con pane bianco e Capocollo di Martina Franca.        

(foto in evidenza: fonte web)

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