Il ristorante Gaonas di Martina Franca si è meritato una forchetta sulla famosa guida del Gambero Rosso e un punteggio di 79. “Nel centro della cittadina” si legge sulla guida, “Gianfranco Palmisano lavora con rigore sulla materia prima e rivisita la tradizione in maniera originale, mettendoci tanto del suo”. Si legge questo, tra l’altro, nella sezione Ristoranti della guida Gambero Rosso. Il Gaonas però non è l’unico locale presente sulla guida.
Due sono le pizzerie che compaiono, con ben due tranci come valutazione. Per chi le frequenta già sa che non c’è bisogno di una guida per valutarne la qualità, ma tant’è. Sulla guida di Gambero Rosso c’è la pizzeria Pomodoro e Basilico, di cui si legge: “Le tonde sono preparate con farine macinate a pietra, lievito e acqua; gli impasti ad alta idratazione maturano per 12 ore a temperatura ambiente e diventano soffici e scioglievoli in bocca. Circondate dal bel cornicione pronunciato ma leggero, le pizze si sposano a delle vere delizie come i pomodori datterini pugliesi”. Con due tranci anche Zio Giacomo: “Il menu è davvero ampio: dalle variazioni su base Margherita a quelle con base bianca fino a quelle classiche nelle quali la bufala campana viene aggiunta a fine cottura per preservarne al massimo i sapori”.
Con un trancio, ma non meno buona, è valutata la pizzeria da Johnny: “Il trucco sta nella qualità a tutto tondo, dei piatti preparati in cucina e delle squisite tonde cotte in forno a legna. Le farine sono attentamente selezionate (e comprendono un impasto realizzato con tritordeum, coltura ibrida a basso contenuto di glutine), i condimenti un racconto delle bontà regionali (e non solo)”.
Tra le trattorie anche Terra Terra Questioni di radici: “La proposta prende il via da un’attenta selezione di materie prime del territorio per poi muoversi con cura tra mare e terra attraverso piatti che sanno di tradizione ma che non si adagiano su di essa, dal riso venere con polpo, olive taggiasche e stracciatella fino al piatto di fave e cicoria con friggitelli”. Valutata un gambero.
Sulla guida Bar d’Italia, compaiono il Saint Martin e il Caffè Speciale. La guida consiglia per il primo “l’assaggio della zeppola al forno con crema chantilly” e per il secondo, a cui sono riconosciute due tazzine, “l’aperitivo è da acquolina in bocca”.
Sulla guida rossa in totale compaiono quattordici attività dell’enogastronomia di Martina Franca. Sono: Antico Panificio San Martino; Cibando; Zio Giacomo; Florien; Four Season; Gaonas; Johnny; Pomodoro e Basilico; Saint Martin; Salumi Cervellera; Salumi Martina Franca; Terra Terra Questione di Radici; Trattoria Le Ruote.
Questo risultato segna una certa maturità del comparto, a dimostrazione che, nonostante le difficoltà esogene (pandemia, crisi, ecc. ecc.) e endogene, il settore è composto da professionalità mature e in grado di essere un punto di riferimento nazionale e, in conclusione, capaci di attrarre clienti e avventori a prescindere dalla città, in una sorta di dialogo fondato sulle cose buone.
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